imagesvlijaet-na-spirt-temperatura-v-otnoshenie-kreposti-thumb.jpg

Выдержка коньячных спиртов

Физические и химические изменения, происходящие в коньячных спиртах при выдержке. Коньячные спирты, предназначенные на выработку марочных коньяков, отбираются в первые 2-3 года выдержки на основании органолептических данных и химического анализа.

В англоязычных странах крепость иногда измеряется в единицах пруф (англ.proof), в США 100° proof = 50 % спирта по объёму. В Великобритании до 1980 года 100° proof соответствовали 4/7 объёмной концентрации (57.15 %), с 1980 года пруф не применяется.

Коньячные спирты, полученные в результате перегонки виноградного вина, редко бывают одинакового качества. Поэтому первой операцией, которую проводит коньячный мастер после дистилляции, является сортировка спиртов, а затем их эгализация.

В помещениях, где относительная влажность воздуха в определенные периоды года ниже 75%, устанавливаются увлажнители. Необходимо избегать влажных помещений, так как в них коньячные спирты медленно созревают, и очень сухих, выдержка в которых сопровождается большими потерями спирта вследствие усиленного испарения.

Выдержка коньячных спиртов

При дальнейшей выдержке вкус постепенно улучшается, спирт приобретает мягкость и гармоничность и развивает приятный тонкий букет с ванильными тонами, свойственными старым выдержанным коньякам. Коньяки окисляются почти исключительно за счет кислорода воздуха, проникающего в бочку в той части ее поверхности, где она непосредственно не соприкасается с коньяком.

Спирты, перегнанные в январе и декабре того же года, учитываются как спирты одного года перегонки. Разрешается ступенчатая система доливки, при которой каждая партия коньячного спирта (в пределах потерь) доливается более молодым спиртом. Продолжительность выдержки коньячного спирта до разви тия в нем всех ароматических и вкусовых качеств, которыми характеризуются старые коньяки, определить очень трудно.

Калькулятор разбавления спирта водой

От умелого выбора дубовой клепки и правильного изготовления бочек зависит очень многое в производстве коньяков. Только плотная древесина дуба, гарантирующая от просачивания спирта через клепку, пригодна для изготовления бочек, в которых выдерживают коньяки.

Хорошего качества клепка заготовляется также в Азербайджанской ССР (из районов Ленкорани и Нагорно-Карабахской автономной области). Так, с повышением температуры выдержки и увеличением количества пентозанов в древесине усиливается накопление фурфурола. Наибольшее накопление фурфурола наблюдается в клепке из ленкоранского и карабахского дуба, содержащего больше пентозанов.

Лучшие результаты дает естественная сушка на открытом воздухе, под навесом, где клепку укладывают в штабеля. Старая бочка более ценна, чем новая, так как она уже не содержит излишка дубильных веществ и клепка ее пропитана ароматическими веществами спиртов. Новые бочки для выдержки коньячного спирта подвергают предварительной обработке, чтобы удалить большую часть экстрактивных веществ, содержащихся в клепке.

Методы очистки спирта и самогона в домашних условиях:

Эту жидкость держат в бочке в течение нескольких месяцев, после чего ее выливают и бочку считают пригодной для выдержки молодых спиртов. При выдержке коньячных спиртов в бочках вследствие пористости древесины неизбежно происходит испарение (диффузия) их через поры клепок и, следовательно, потери и сокращение объема коньячных спиртов. Скорость диффузиии величина трат спирта зависят от свойств древесины и ее плотности, от поверхности испарения, от влажности и температуры окружающего воздуха.

Одновременно с уменьшением объема вследствие диффузии коньячного спирта через поры клепок понижается также его крепость. Факторы, от которых зависит скорость диффузии: плотность древесины, температура, влажность — в равной степени влияют на процесс понижения крепости спирта.

Спирт в браге до и после брожения

Потеря крепости спирта, как показывают наблюдения, прямо пропорциональна степени влажности помещений. Этиловый спирт, соприкасаясь с кислородом воздуха около шпунтового отверстия, через поры и в порах клепок, окисляется и дает сначала уксусный альдегид, который, соединяясь со спиртом, дает ацеталь.

Очистка спирта марганцем и щелочью

В повышении кислотности коньячного спирта при выдержке принимают участие также дубильные кислоты, извлекаемые спиртом из дубовой клепки. Аналогично окислению этилового спирта происходит процесс окисления высших спиртов, находящихся в коньячном спирте. Однако поскольку эти вещества образуются, хотя бы в количествах, неуловимых для обычных методов анализа, они не могут не влиять на вкусовые качества коньячного спирта. Наблюдениями за изменением количества эфиров в коньячных спиртах при выдержке нa протяжении 21 года (с 1913 по 1934 г.) установлено, что содержание их не изменилось.

Очистка самогона и спирта активированным углем

Основываясь на изменении количества эфиров в отдельных фракциях, можно заключить, что возросло содержание эфиров низших спиртов, а эфиры высших спиртов подверглись разрушению. Манская в своих работах придает большое значение компонентам лигнина в связи с выдержкой коньячных спиртов. За последние годы появился ряд исследований, указывающих на важную роль древесины и ее отдельных компонентов в процессах, протекающих в коньячных спиртах при их выдержке.

В результате окисления лигнин дает ванилиноподобные вещества. Джанполадян и Мнджоян показали, что дубильные вещества древесины дуба и спирт под воздействием кислорода воздуха окисляются, образуя углекислоту. По исследованиям Лашхи , окисление танина дает коньячному спирту полноту к является источникам образования букета.

Количество ванилина в коньячных спиртах также непрерывно растет. Коньячные спирты выдерживают в просторных сухих наземных помещениях с рассеянным светом и температурой 15-20°. На основании своих опытов Ордонно установил, что средние годовые траты коньячного спирта при выдержке в обычных условиях составляют примерно 3% по объему и 1% по крепости. При выдержке коньячного спирта в бочках необходимо соблюдать все условия, от которых, как показали исследования и многолетний опыт, зависит развитие вкуса и букета.

Не проходите мимо: